|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
5 M: F3 W5 u1 j, b+ ?: K& ?' V6 n6 ~1 o8 g1 C: B$ l+ y8 I
因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
% r0 {; f( n3 a6 V4 m
+ M+ X r6 O9 f) w( j$ x: ?6 {最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......8 B. Q( c6 m) X, `5 J
* {+ s) G# `2 [5 h k
3 ^; j& C) i- B" x4 f1.牛肉切块:
( k1 `' L% ~6 ~' J. G
" ]6 h% A- U, @- l: ^1 G [+ b 9 f4 w S/ }0 e, s2 ^5 [7 A
3 ?7 c; X- i, h" ?! E, @
* p. H, w) M: O* b
2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 3 s4 g1 Z2 ^6 E7 O
( m0 W5 f/ r8 Z! e; M

$ n8 z. }1 E( R: E {- f' Y. O% ]
3. 调料如下:# G7 h; g2 B, i# H0 X- ]# H
3 u. b2 e+ o. k( U: {' T9 Q7 F' e; l N& O

; W" R9 Z D/ U9 j" F. @# W1 F6 q4 `. o" ^
. H: M4 O8 C s4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:, [+ q( U6 q7 v2 }% m8 j
3 J S. ]" @/ ~ u! N% r 4 F6 R. r5 `7 Z! ?, F5 R4 z
, T! Y# n' Q8 e" ^5 W0 X
9 E$ K" d: u& u6 Y+ I. I* E
5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......) v& C8 \. q1 P! @% G: o
3 K% ~. D+ o$ z; t9 y( y) A
: M8 R; `" }! g7 ?* L$ d' l) ]/ E2 r ' E) w! y3 r7 t0 i: A) G* z( O$ A
0 S3 ~" b: i6 I& y+ A& A9 d; x$ w
% [8 R2 U3 U0 {& c6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!- Y$ \# e; n( R1 \# [/ [9 ~3 \3 Z2 _8 M
1 G0 ?- E" p* l) D6 K. L
3 {! X, `% k+ p5 t5 }, Z$ s
: l4 J2 C5 P9 m. g, l
2 h; {& p3 w* }2 j8 g7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
5 p# c+ _5 H! ?4 \! p1 q( Z7 K4 O3 g% c2 R
1 u0 o3 I: u( |2 j( ^
! g+ |! K* E# Q2 @8. 还有若干技巧:& u6 d- @+ J* C; z7 k8 ^& G; W
9 S* t) G9 A8 W; |$ e
9 o; m" X- i; o! |8 P(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
: s( m- {- Z1 G& o( V* c8 ^% s(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
. c7 Q. `/ M& D' {(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
& s8 |0 F0 M+ w& t$ p* p1 |(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
( X( v: s% U& Q9 }: B(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
1 I% T+ r) r% A7 G(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
* f& O. X! f2 f3 O$ O( D$ S4 ]1 ^4 _2 |
4 m6 ?2 E, j. e) U' W
介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|