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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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, a& V" i8 ]+ ^; j9 O因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。8 b* V z3 K1 O/ \
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......2 z$ r- {& O7 K
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3 J5 d- M& _9 v! R! W1.牛肉切块:3 n8 Q% Q5 p7 b
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2 U" t2 D3 H# u2 f4 H2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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' b0 C4 i7 J) @# k3. 调料如下:
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) k" s! W/ J6 o0 K9 f; V4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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% i! h1 }2 Y. f& D% l5 c: y5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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! E# A7 C! M5 Y0 I9 p; v. {, k6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!+ Y3 q+ X! R- E) c) a& o* t; Q" h
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5 Z; N% c; \+ W: g7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:( t B$ |. O6 B7 L* Z- c2 u; X. N
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8. 还有若干技巧:* @+ [4 X9 M0 z, H. _" ~0 w0 o
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1 v2 q& {6 Q8 Z" t' }! [4 _(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
- Q x6 h) N& X3 ?(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;8 R' s3 W2 S4 q! @/ j
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;/ ^3 h0 b. T) N$ o1 v
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;! G ]5 X+ u1 ?( N1 j4 H
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
- g4 r; b9 V' G(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。1 o- [: L3 ?, ]4 w2 k
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5 a# R0 F% E, }介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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